Seseorang membeli buah pisang yang telah masak (menguning) satu sisir. Karena tidak sekali habis, buah pisang tersebut disimpan di kulkas. Keesokan harinya atau beberapa hari kemudian, didapati buah pisangnya terdapat bercak coklat keabu-abuan pada kulit. Yang diharapkan adalah menunda pembusukan buah pisang tetapi yang didapat malah sebaliknya. Pernahkah Anda mengalaminya sendiri? Peristiwa tersebut dinamakan chilling injury.
Buah dan sayur
merupakan bahan yang perishable (sangat mudah mengalami kerusakan/
pembusukan).
Tiap-tiap komoditas memiliki karakteristik yang berbeda-beda sehingga
memerlukan penanganan yang berbeda pula. Penyimpanan suhu 0 sampai 13 °C kadang berbahaya bagi komoditas
tertentu, yaitu mengalami chilling injury.
Tanda-tanda buah atau sayur mengalami chilling
injury:
- Diskolorisasi bagian luar dan dalam buah
- Terjadi bintik-bintik pada kulit, ada bagian busuk pada permukaan
- Kegagalan matang bagi buah yang dipetik masak-hijau
- Kepekaan terhadap kerusakan meningkat.
Komoditas
|
Gejala chilling
injury
|
Avokad
|
Diskolorisasi abu-abu pada bagian daging buah
|
Pisang
|
Coklat keabu-abuan pada kulit, pudar
|
Mentimun
|
Bintik-bintik, noda-noda berair, busuk
|
Buah anggur
|
Melepuh coklat, bintik-bintik, busuk berair
|
Mangga
|
Melepuh abu-abu pada kulit, tak dapat masak
|
Semangka
|
Bintik-bintik, flavor pahit
|
Pepaya
|
Bintik-bintik, off flavor, tak dapat masak,
busuk
|
Jeruk
|
Bintik-bintik, rusak berair
|
Nanas
|
Warna hijau pudar, flavor tak enak.
|
Oleh karena itu, diperlukan pengetahuan terkait penyimpanan yang sesuai untuk buah dan sayur.
Komoditas
|
Suhu (°C)
|
Avokad
|
7-14
|
Buah Anggur
|
10
|
Pisang
|
14
|
Mangga
|
10
|
Pepaya
|
9-10
|
Semangka
|
5
|
Rambutan
|
9-10
|
Melon
|
5
|
Jeruk (orange)
|
13
|
Kentang
|
4
|
Tomat masak
|
5
|
Tomat muda
|
13
|
Jamur
|
0
|
Terong
|
7
|
Wortel, kubis, seledri
|
1
|
Nah, suhu kulkas komersial adalah 4-7,2°C. Namun, jika kulkas terisi penuh, maka suhunya bisa lebih dari 7°C. Terlihat jelas bahwa buah pisang tidak sesuai jika disimpan di dalam kulkas karena suhu penyimpanan yang dikehendaki adalah 14°C. Perlu diperhatikan bahwa tidak semua buah dan sayur menjadi awet jika disimpan di dalam kulkas. Buah yang tidak cocok disimpan di kulkas antara lain avokad, pisang, mangga, tomat muda, dan jeruk. Ada pula beberapa komoditas tertentu yang tidak tahan kelembaban tinggi seperti bawang merah dan bawang putih. Jadi, jangan menyimpannya di tempat yang lembab karena dapat mempercepat pertumbuhan tunas bawang merah dan putih. Penyimpanan yang sesuai dapat menunda kerusakan buah dan sayur sehingga umur simpannya pun menjadi panjang.
Semoga bermanfaat.
Semoga bermanfaat.
